6 de la mañana….-15 ºC
“Ya te vas, abuelo?”
“Sí, tenemos que agarrar el cerdito”- se pone el chaleco encima de su chaqueta gorda y gira desde la puerta antes de salir- ”Bözsi, que la niña no baje hasta el desayuno! Sabes que no le gusta escuchar al animal” Mi abuela asiente con la cabeza.
Hace frío. Es día de matanza en casa de tío Luis.
…”Llegas a tiempo para poner la mesa”- dice mi madre como saludo. La cocina de verano de la tía Gizi ya es un hervidero. Se nota que todos llevan trabajando desde temprano. Desayuno de sangre frita encebollada y hígado de matarife (böllér máj) con pan recién echo, que acaba de sacar la tía del horno de leña. No pueden faltar los pepinillos en vinagre y el col fermentado de mi abuela. Verdadero desayuno de campeones.
”Coge fuerzas que toca faena.”- guiñe el ojo mi madre.
Contents
Sangre frita
Ingredientes:
3 kg de sangre de cerdo coagulada y enfriada,
100 gr manteca de cerdo,
1500 gr de cebolla en juliana,
mejorana, paprika, pimienta negra a gusto
- Sofreímos la cebolla en la manteca hasta que se dore.
- Cortamos en cubitos la sangre enfriada y coagulada y vertemos sobre la cebolla salteada. Es importante cocinar la sangre a fuego lento, removiéndola frecuentemente con una cuchara de madera para que la sangre se cocine de manera uniforme.
- A mitad de cocción sazonamos con mejorana, pimiento rojo o pimienta molida y dejamos la salazón hasta el final.
- Cocinamos durante 30 minutos a baja temperatura, eso ayudará a que la sangre tenga una textura adecuada. Se debe servir caliente inmediatamente, con pan fresco.
…cada uno tiene su tarea. Todos los años lo mismo. Estamos una frente a la otra con mi madre, entre medio de nosotras la artesa grande de madera. Lavamos los intestinos. Es lo que nos toca. Agua hirviendo-agua fría-agua hirviendo-agua fría…trabajo largo y aburrido, pero todo tiene que quedar más limpio que una patena.
Mi abuela nos trae vino caliente…canela, clavo, cardamom…
”Pero solo hoy ehhh, niña? Solo hoy, ya lo sabes.”
“Síí, ya lo sééé”
Tengo las manos congeladas, así que abrazo la taza con ganas.
La bebida aromática me quema la boca. Después la garganta. Pero el tercer sorbo ya sabe a gloria: canela, clavo, cardamom…Cierro los ojos un momento e intento retener esta aroma tan reconfortante, para guardarlo al resto de la mañana.
Hace frío…
Vino caliente
Ingredientes:
1 botella de vino tinto,
3 cucharadas de azúcar,
10 clavos olorosos, 2 barras de canela, 1/2 cucharada de cardamom,
piel y zumo de un limón, piel y zumo de medio naranja,
250 ml de agua
- Vertemos el vino en una cazuela de paredes altas.
- Añadimos el resto de los ingredientes y comenzamos a calentar. ¡IMPORTANTE: No llevamos el vino hasta la ebullición si no queremos quedar sin alcohol! Solo lo calentamos hasta que humee pero que no borbotonee.
- Cocinamos unos 10-15 minutos.
…mi abuelo delante del enorme caldero. Una cuchara de madera gigante en sus manos. Remueve la grasa lentamente. A él es lo que le toca. No hay prisa, pasará el día allí…o al menos hasta que los chicharrones estén dorados. Mi abuela pasa a cada tanto, supervisa el estado de los chicharrones y le llena el vaso a mi abuelo…Importante es “la bebida protectora”. Con cada respiro se le escapa una nube de vaho. Hace frío…
Pogácsa de chicharrones
Ingredientes:
600 gr de harina, 400 gr de chicharrones (sin sal) pasados por la picadora, 5 gr de pimienta negra
300 ml de leche entera, 35 gr de levadura fresca, 5 gr de azúcar,
20 gr de sal,
- Templamos la leche, agregamos el azúcar y la levadura, removemos, espolvoreamos con una pizca de harina, tapamos y dejamos que la levadura comience a activar.
- Desmenuzamos la harina con la picada de chicharrones hasta obtener una mezcla homogénea, parecida a arena mojada.
- Agregamos la levadura activada y amasamos hasta unir bien la mezcla (unos 10 minutos con la amasadora) añadiendo la sal al final del amasado. Lo colocamos en un bol, tapamos con film transparente y dejamos reposar 25 minutos.
- Pasado este tiempo estiramos la masa en forma cuadrada o rectangular, hasta llegar a un centímetro de grosor.
- Doblamos una tercera parte de la masa desde el lado izquierdo hasta el centro y seguida doblamos encima el tercio restante desde la derecha. Queda así una masa alargada. Ahora doblamos la tercera parte superior hasta el centro y lo cubrimos con la tercera parte inferior. Nos queda una masa cuadrada como una almohadilla.
- Tapamos y dejamos reposar otros 25-30 minutos.
- Estiramos la masa con cuidado hasta llegar a 1,5-2 cm de grosor y con un cuchillo afilado marcamos la superficie de la masa, dejando un dibujo como de rejilla.
- Con la ayuda de una cortapasta o de un vaso, sacamos círculos de 5-6 cm de diámetro y los colocamos a una bandeja de horno. No los ponemos muy juntos, porque durante el horneado ganarán algo de volumen.
- La pasta sobrante volvemos a amasar un poco y seguimos cortando discos hasta terminar toda la masa.
- Es el momento de encender el horno a 250ºC. Mientras el horno se calienta, la masa reposa una última vez.
- Batimos un huevo y pintamos la superficie de los pogácsa.
- Introducimos la bandeja al horno e inmediatamente bajamos la temperatura a 190-200 ºC.
- Así horneamos uno 14 minutos o hasta que la parte de abajo de la masa se queda tostada y al picarlo tenga un sonido hueco.
- Los retiramos del horno y dejamos enfriar en una rejilla.
…el primo Laci es el “capitán morcilla”. El que “tiene el mejor paladar para sazonar los chorizos y morcillas”…pero siempre deja que prueba mi abuela, “por si acaso”… Pican todo y amasan el relleno en la artesa grande.
“Limpia la mesa, niña, que traigo el embutidor” – dice el primo Laci. Mi madre deja la fuente con la primera tanda de intestinos. Me preparo con las agujas, una en cada mano. Me gusta esta parte. Me hace sentir importante y útil. Soy la encargada de pinchar las morcillas.
“Ya puedo?”
“Espera niiiña, que ya empezamos”…y poco a poco empieza a salir el primer churro de embutido…
Morcilla de arroz ( májas hurka)
Ingredientes:
500 gr de corazón de cerdo, 500 gr de pulmón de cerdo, 1200 gr de papada de cerdo, 1200 gr de panceta, 800 gr de hígado de cerdo, 600 gr de arroz (arborio o carnaroli), 800 gr de cebolla muy picada, 2 cabezas de ajo, 100 ml de manteca de cerdo. sa, pimienta y mejorana a gusto, tripa de cerdo fina
- En una olla grande ponemos a calentar agua abundante.
- En un sartén pochamos lentamente la cebolla y todo el ajo bien cortado.
- Cuando el agua de la olla llega a punto de ebullición, agregamos el corazón, el pulmón, la papada, y la panceta y cocinamos tapado 2 horas o 2 horas y media. Importante mantener el agua a 90-95ºC, de ninguna manera debe estar hirviendo.
- A medio camino añadimos 1 cuchara de sal.
- A falta de 10 minutos, ponemos el arroz en una bolsita de gasa y lo colgamos dentro del agua, hasta que se quede medio cocido.
- Pasado el tiempo apagamos el fuego, sacamos a escurrir todo.
- Es el momento de cocinar el hígado. Sumergimos a la olla con el fuego apagado y dejamos cocinar con este agua a 80-85ºC unos 15 minutos.
- Mientras tanto cortamos todo lo cocinado, limpiando el corazón y el pulmón de las venas más grandes y endurecidas por la cocción.
- Cortamos también el hígado y pasamos todo por la picadora.
- Sazonamos con sal, pimienta y con generosa cantidad de mejorana. Mezclamos todo bien, y comprobamos si le hace falta más de algún especie.
- Si notamos la masa demasiado densa, podemos añadir un poco de la agua de cocción.
- Embutimos el relleno en las tripas, cuidando que no se rompan y teniendo en cuenta que después tendremos que marcar los trozos de separación.
- Volvemos a calentar el agua en la olla y cocinamos las morcillas en 80-85ºC unos 20 minutos, tapado.
- Los sacamos, escurrimos y dejamos enfriar por completo.
- En este punto ya esta listo para el horneado o su congelación.
…cenamos de noche cerrada. Carne en salsa, morcillas, chorizos y patata al horno, con fermentados caseros.
“Trae pálinka Luis, que lo merecemos”
Todos están cansados pero se animan pronto gracias al vino. Comienzan las bromas, las risas y hasta un poco de canturreo.
Tocino cocido con ajo majado ( Abárolt szalonna)
Ingredientes:
2kg de papadas frescas;
para el agua de cocción: 8-10 dientes de ajo limpio, 2 cuchara sal, 4 cebollas en cuartos, 1 cuchara de pimienta negra en grano, 5 hojas de laurel;
para el majado: 12 dientes de ajo, 1 cuchara de sal y paprika para espolvorear
- Ponemos las papadas en una olla con agua fría.
- Añadimos todos los condimentos y comenzamos a cocinar.
- IMPORTANTE: el agua no debe hervir! Tiene que estar a 80-85ºC.
- Cocinamos las papadas 2 horas y media, 3 horas con la olla tapada.
- Pasado este tiempo los sacamos y escurrimos, mientras preparamos el majado.
- En un mortero colocamos los ajos y la sal y majamos hasta conseguir una pasta.
- Untamos con esta pasta la parte superior de las papadas templadas y espolvoreamos con paprika generosamente.
- Dejamos reposar en la nevera mínimo 24 horas.
- Se puede consumir durante 8-10 días o congelarlo en porciones.
“ Ya es tarde, vamos a recoger”…termina un día largo.
Hace frío.
Una receta genial! Sin duda la voy a probar en breve
Gracias David, ya me lo contarás que te ha parecido;)