János Gundel, el famoso hostelero, fundador de una de las dinastias de distinguidos gastrónomos, el 29 de septiembre de 1889 anuncio a través de un informe de apertura, la inauguración del reformado Hotel István Föherceg. Su restaurante en poco tiempo se convirtió en el punto de encuentro de las “celebridades” de la época. Políticos, arquitectos, escritores y otros artistas eligieron como centro de su activo vida social.
Uno de ellos era Kálmán Mikszáth, un famoso escritor de novelas, apodado como “el palóc más grande”, refiriendo a sus raí ces que también era su fuente de inspiración. Pero, quienes somos los palóc? Me incluyo, porque soy de este pequeño recodo del noreste de Hungría, que abarca varias regiones sin respetar las fronteras de comarcas, incluyendo territorios que en la actualidad ya no son parte del país. Mi pequeña patria es este País Palóc, con su identidad propia, con sus tradiciones, sus colores y sabores, sus festivos, su música, su sencillez y complejidad a la vez…sus montañas, cimas, ríos y caminos a través de bosques, prados y valles escondidos…el rincón más verde del mapa.
Tienen muchos platos tradicionales y sencillos, pero – a pesar de su nombre – la sopa a la palóc no es uno de ellos.
Y en este punto se entrelaza la historia del restaurante de un hotel, el hostelero, el escritor barrigón de apetito grande y refinado y una sopa icónica. Gundel se puso a una sala especial de tres cubículos el nombre de Mikszáth, para cuya inauguración organizo una cena de gala. El escritor supuestamente le encargó al hostelero la tarea de crear un plato que nunca antes había probado, pero que debía resumir las características más importantes de la cocina húngara. Esto resultó bastante bien, ya que en realidad es una sopa gulash, que se hace especial con judías verdes, eneldo y crema agria, rindiendo homenaje de una manera a la cocina palóc también, que es muy rica en crema agria y sopas de patatas.
Sopa a la Palóc (receta original de János Gundel)
Ingredientes:
400 gramos de carne de cordero sin hueso (preferiblemente espalda o paletilla),
120 gr de cebollas,
60 gr de manteca,
10 gr de paprika, sal, comino, laurel, eneldo,
350 gr de patatas,
250 gr de judias verdes,
200 ml de crema agria, 20 gr de harina
- Cortar la carne en cuadraditos de aproximadamente 1 cm y preparar un pörkölt:
- Dorar la cebolla en la manteca. Reducir el fuego, añadir la paprika molida, mezclar con rapidez; poner la carne, agregar sal y continuar sofriendo. Luego añadir un poco de agua o caldo, los condimentos, tapar y dejar que se haga a fuego lento revolviéndolo de vez en cuando. Siempre que reabsorbe el líquido, añadirle otro poco, para que la carne no hierva sino que se vaya haciendo casi en su propia grasa, con poco caldo.
- Mientras, poner a cocinar por separado en un poco de agua con sal, las patatas cortadas en cuadradito y las judías verdes en pedazos de 2 cm; luego agregarlas con el agua en que hirvieron al pörkölt.
- Añadir tanto calo o agua para obtener en total unos dos litros de sopa.
- Cuando hierva, espesar con harina mezclada con crema agria, y luego rociar todo con eneldo tierno bien picado.
- Cada cual, según su gusto, puede agregar zumo de limón o vinagre de estragón.
El otro día, gracias a las habilidades de mi carnicera, que me suele vender lo que le da la gana, me abastecí muy bien de lomo ibérico. La verdad sea dicha, al final siempre salgo ganando con estas compras involuntarias, porque suelen acabar en recetas inesperadas, como estos últimos 14 filetes de lomos, que tenía que gastar por descongelar toda la carne de golpe. En fin…
No quería hacerlos a la plancha, ni rebozado, ni me llamo la atención ninguna salsa clásica, además tenía más antojo de un buen plato de sopa que de carne. Eché mano al recetario húngaro y de repente vino de frente esta versión de una de mis sopas preferidas, convertido en ragout. En el primer momento sabía que que será un acierto pero tengo que decir que el resultado se ha superado todas mis expectativas. Sobre todo cuando mi adolescente , después de degustar el primer bocado me ha dicho:”Anya, conozco este sabor. Y me encanta…pero no sé de donde…” No pude disimular la risa:”Claro que lo conoces, es la sopa palóc, pero en ragout”
”Es VERDAD! El sabor es total!”
Lomo ibérico al estilo Palóc
Ingredientes:
100 g de tocino ahumado,
1 cucharada de harina fina,
2 cucharaditas de pimentón,
4 lonchas de lomo de cerdo (120 g/loncha),
sal, pimienta,
1 cabeza de cebolla morada,
4 dientes de ajo,
1 cucharadita de tomate concentrado,
½ cucharadita de comino molido, 2 hojas de laurel,
400 g de judías verdes,
1-2 zanahorias,
1 cucharada de vinagre de vino blanco, 130 g de crema agria + para servir,
½ manojo de eneldo + un par de hojas para servir
- Como primer paso para hacer el lomo de cerdo, derrita la grasa del tocino cortado en tiras de 0,5 cm en una sartén grande. Reserva los trocitos de tocino y conserva la grasa, porque en él freiremos previamente la carne.
- En un tazón pequeño, mezcla la harina con 1 cucharadita de pimentón. Salpimenta los lomos y pasalas por la harina de pimentón. Dora la carne a fuego alto durante 2-2 minutos por lado y, cuando esté lista, reserva en un plato.
- Saltea la cebolla morada cortada en juliana y el ajo en rodajas en la grasa restante a fuego medio durante 5 minutos. A continuación añade el tomate concentrado, el comino, el laurel y la 1 cucharadita restante de pimentón y sofríe otros 2 minutos. Añade las zanahorias cortadas en aros de 0,5 cm, las judías verdes y vierte 250-300 ml de agua, luego sazona con sal y pimienta. Devuelve los lomos prefritas y cocina a fuego lento tapado durante 10-12 minutos.
- Cuando las verduras del ragout se hayan ablandado, añade el vinagre, enriquece con crema agria y sazona con eneldo finamente picado, luego dale un hervor durante 1 minuto más. Por último, espolvorea con trocitos de tocino y sirve con un poco más de crema agria y adornada con unas hojas de eneldo fresco.
Y así pasó, que nuestra pequeña colección familiar de «sin los que no hay vida», se enriqueció con una nueva receta.
Gracias por leerme 🙂
Krisztina – GastroHungría
