Főzelék, el gran desconocido de la cocina húngara

El főzelék es una de mis preparaciones fetiche del recetario húngaro. Componente muy importante de la cocina popular, muy explotado y degradado en tiempos de guerra por los comedores del ejercito y en el comunismo por los comedores escolares. Injustamente olvidado durante un largo periodo de tiempo y gloriosamente redescubierto por los mejores chefs y restaurantes más punteras durante la última década.

Hay platos clásicos en cada cocina que no necesitan ser explicados a un extranjero. ¡Pues el főzelék no es uno de ellos!

A los húngaros nos encanta adjudicar el invento del főzelék, Y eso es una media verdad. Ya que existen preparados muy similares en el resto de los países de Europa, como en Polonia, Alemania o Suiza. Es decir verduras cocidas y servidas como plato único. Aunque a menudo ellos se los cocinan mucho más espesos que nosotros, y simplemente se les llama gemüse o eintopf en las zonas de habla alemana, indicando como prefijo el tipo de verdura del que esta preparado.

Sin embargo, este tipo de comida es absolutamente desconocida para los ingleses y estadounidenses. Ellos se refieren principalmente el főzelék con las palabras chowder, stew o soup, o quizás con el nombre de pottage, pero aún así solo piensan en una sopa espesa. Y el tema es algo más complicado.

Lo que se convirtió la verdura cocida en főzelék

Veámos! Los varios tipos de fözelék eran platos muy populares en Hungría desde hace siglos, tanto en la cocina rural, como en la cocina burguesa. Eso era debido a su versatilidad, ya que se puede preparar főzelék prácticamente de cualquier verdura o legumbre. La mayoría de las historias alimentarias cuentan que los főzeléks que conocemos hoy en día se originaron a partir de papillas que fueron espesadas con pan o con un poco de harina espolvoreada, hasta la segunda mitad del siglo XVIII.

Si servían en fines de semanas y ocasiones especiales, entonces se prepararon más espesa y lo acompañaron con algún preparado de carne o tocino. Para los días de cada día su textura asemejaba más a una sopa. Incluso cocinaron főzelék en las temporadas de ayuno y lo servían «vacío» o guarnían con cebolla frita o pochada.

Lo que sí que era el punto diferenciador, era la incorporación en finales del siglo XVIII. el espesante a base de roux al plato. Una importación de la cocina austriaca, «hungarizado» añadiendo paprika y cebolla, que curiosamente coincidía con la Gran Reforma Lingüística que asigno el nombre común a este tipo de preparados, llamándolos: főzelék. Así nació una palabra que no tiene traducción exacta en ningún idioma y un tipo de plato que como podéis ver, tampoco se encuentra en el recetario de otros países.

El declive de un plato popular

"Los austriacos desarrollaron una relación engañosa con las verduras", escribe el libro de cocina Sacher de Viena, en conmemoración de los viejos tiempos. – Su espíritu práctico dictaba alimentos nutritivos, su instinto campesino alimentaba un tierno afecto por la harina. En la preparación de las verduras, también se esforzaron para que eso sea saciante. Por lo tanto, no apreciaron la naturaleza original y liviana del vegetal, sino que le asignaron el papel de Zuspeis sustancial […]

Miles de amas de casa tomaron las verduras frescas, las hirvieron bien en agua y luego las guisaron con cebollas. Luego estaba el post-tratamiento, el sabor vienés especial: la harina grasosa,..." , en cantidades importantes para espesarlo bien, "Este tipo de verdura llenó luego las barrigas de los más pobres [...]

Este era el método de preparación de verduras de culto de la ama de casa vienesa ahorradora."
(Das Grosse Sacher Kochbuch)

Esta práctica era muy habitual también en los comedores de ejército austriaco, donde – para que sea más saciante todavía – empezaron a pasar tres pueblos con la cantidad de harina utilizada en el espesante. De manera que consiguieron convertir un plato, originalmente barato pero nutritivo a un mazacote repugnante, que podían producir en grandes cantidades, con un coste muy bajo.

El declive de főzelék comenzó después de la segunda guerra mundial. Entusiasmado por el éxito del «hormigón-főzelék», el invento entro a todas las cantinas y más tarde a los comedores escolares de Hungría. Allí empezó su marcha triunfal hacía el repudio popular, que daba como resultado que varios generaciones tildaron los főzelék como su «plato non grato», lo más odiado por todos.

Menos mal que existían estas madres y abuelas que en sus fantásticas cocinas caseras enmendaron como podían el daño causado, mediante sabores naturales, cocciones correctos y espesantes justos y bien hechos. Eso ayudo a muchos de nosotros crecer siendo devotos a estos platos, eso sí, comiéndolos solo en casa.

No es de sorprender que la restauración excluyo los főzeléks de sus cartas durante una larga temporada. solo en algunas cantinas o comedores de empresas atrevían a ofrecerlos de vez en cuando.

El renacimiento del főzelék

Todo cambio cuando, al principios del siglo XXI., empezó una tímida revolución de la cocina húngara que iba desarrollando cada vez con más fuerza. Los chefs comenzaron retomar como base valioso la cocina popular, dando protagonismo a los productos autóctonos, redescubriendo platos, reformulando recetas…incluyendo los főzelék. Cuestionando la necesidad de espesarlos de la manera «tradicional», aplicando nuevas tecnologías culinarias y combinaciones de sabores, volvían a introducir a sus cartas y menus este preparado centenario.

Y ¿como no? gracias a la alza de los blogs de cocina, canales de YouTube, y los redes sociales, los blogueros y creadores de contenidos también colaboraron para que estas novedades entren en las casas de la gente.

Podemos decir que el főzelék este gran desconocido de la cocina húngara, esta viviendo su renacimietno. Además por sus ingredientes y su preparación simple y rápida encaja perfectamente en nuestro día a día tan trepidante y falta de tiempo, donde , a pesar de todo, queremos comer sano y sabroso.

Desde luego en mi cocina no puede faltar en ninguna estación del año. Larga vida al FŐZELÉK!

Y con eso llegamos al fin de este post, que espero que te haya resultado interesante. Si no conoces mucho la gastronomía húngara, te recomiendo que leas mi post sobre sus platos más tradicionales. Y si eres devoto de la repostería, tengo un artículo para ti con los postres húngaros más icónicos.

Gracias por leerme😊

Krisztina – GastroHungría