La gastronomía húngara está al alza. La alta cocina consolida cada vez más su liderazgo en la región, que nada más demuestra mejor que dos recientes estrellas Michelin otorgadas y numerosas reseñas sobre restaurantes prometedoras de Budapest en la guía más prestigiosa del mundo. A pesar de esto, la gastronomía húngara sigue siendo bastante desconocida, hasta para la mayoría de los turistas gastronómicos. ¿Eres uno de ellos? Pues ¡no te esperes! Ven a descubrir un poco más de cerca los orígenes, las particularidades y los platos estrella de esta cocina sencilla pero muy diversa. Te prometo que no te aburriré😉
Dicho eso, ¡ vamos por el temario!
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Pequeña historia gastronómica
La cocina húngara, desde sus orígenes es una verdadera cocina de fusión. ¿Suena pretencioso? Puede ser, pero es la verdad.
Verás, nuestros antepasados hicieron un largo viaje desde las planicies del Asia Central hasta la cuenca de los Cárpatos, donde fundaron el país. Los pueblos que convivieron con nosotros por corto o largo periodo de tiempo durante esta travesía por Eurasia, la variedad y riqueza de ingredientes que encontraron al cruzar el paso de Verecke, los costumbres de los países vecinos y la cambiante moda culinaria europea han dejado huella en nuestra cocina y en todos los vertientes de la gastronomía húngara. Pero vamos por partes.
Época renacentista – influencia italiana
Vamos hasta el siglo XV. Reinado de Matías Corvinus y su segunda esposa Beatriz de Aragón y Nápoles. Por supuesto la bella mujer ítala traía consigo e implantaba en la corte las costumbres de su propio país. Y eso reflejaba también en la cocina. Las mesas de la alteza abundaban todo tipo de carnes de caza a parte de cabra y res. Pero ahora todas estas carnes exquisitas se servían en salsas ricamente condimentadas. A través de la fuerte influencia italiana llegaron también los panes con levadura, las pastas y masas y gran variedad de quesos antes desconocidos.
Presencia turca – influencia otomana
La cocina tradicional utiliza tanto la manteca y la carne de cerdo, gracias a los turcos. Durante los 150 años de ocupación otomana, en el siglo XV-XVI, los musulmanes desvalijaron las despensas de la gente, dejando atrás solamente el cerdo, la comida prohibida del islam.
Pero, no podemos negar, que la gran protagonista de nuestra cocina, fue traído por ellos a nuestras tierras. Sí, hablo de la paprika o pimiento rojo, uno de los pilares básicos de la gastronomía húngara. Su variedad dulce (édes paprika) sirve para dar color a platos y salsas. La variedad picante (csípős paprika) utilizamos para dar más sabor.
También durante la presencia turca aprendimos a tomar café, conocimos el strudel, el lángos y la berenjena. Se hizo popular el uso de condimentos, verduras, frutas y aromas orientales.
La influencia americana
La patata y el maíz se popularizo tras el descubrimiento de América . Antes de la expansión de esos ingredientes, se utilizaban los productos agrarios locales como cebada, mijo, tupinambo, piñones y especias como ajedrea, estragón , eneldo..etc. Últimamente tanto la cocina húngara popular como la alta cocina vuelve a descubrir y utilizar esos ingredientes autóctonos, convirtiendo los platos más sanos y equilibrados.
Imperio Austro-Húngaro – influencia germana
El fruto del imperio Austro-Húngaro fueron las bolas de pasta rellenas de carne o frutas y los ricos pasteles de repostería. Además los potajes a base de todo tipo de verduras que se preparan con una técnica exclusiva los países de nuestra región. En las comidas diarias aparecieron las salchichas, los embutidos y las milanesas…y con eso nuestra afición de rebosar todo. Pues sí, los húngaros tenemos una extraña devoción por empanar – a parte de todo tipo de verduras – las cosas más impensables como pueden ser lonchas de queso o hígado de pollo.
Siglo XX. – influencia francesa
A comienzos del siglo pasado, grandes chefs y pasteleros, como por ejemplo Károly Gundel, asentaron las bases de la nueva cocina húngara. Introdujeron el estilo de la famosa cocina francesa con nuevas tecnologías culinarias y utensilios innovadores de la época.
¿Ves lo que te he dicho? Podemos afirmar que la gastronomía húngara de hoy es el resultado de una evolución constante a lo largo de la historia, marcada por influencias orientales y occidentales. Una verdadera cocina de «multifusión»
La ingeniosa y muy creativa alta cocina ahora se pone su mirada a la cocina nórdica y la cocina oriental para inspirarse. Pero no deja de tener como base una cocina tradicional depurada y enriquecida que atrae nuestros sentidos culinarios.
Mis platos TOP
Aquí está mi lista particular de los platos recomendados. Mi idea no es solo nombrarte 5-10 comidas los que debes probar, sino darte un poco de orientación respecto a que elegir para probar los sabores auténticos.
¡IMPORTANTE!
En la mayoría de los restaurantes NO HAY menu en castellano. Puedes encontrarlo en inglés y en alemán sin problemas. Pero por si no dominas estas idiomas, pondré los nombres de los platos más icónicos en húngaro, para que no te pille desprevenido un menu en el idioma autóctono😉
Cuidado en pedir dos platos más postre, excepto si es un menu diario. Las raciones a la carta suelen ser generosas.
A la hora de pagar mira si cobran por el servicio. En el caso que no, lo habitual es dejar más o menos un 10% de la cuenta como propina.
Entrantes (Előétel)
Existe un buen surtido de entrantes para probar, como los surtidos de embutidos, ensaladas o mi tan querido steaktartar (tatárbifsztek). Y hay algunos particularmente ricos:
Jamón de pascua(Húsvéti sonka)
Especialmente en las fechas festivas de Semana Santa. Se trata de jamón de cerdo adobado y ahumado, cocido y enfriado en su caldo de cocción. Se sirve laminado en frío, con huevo duro, pan fresco, mostaza y pasta de rábano picante (torma)
Foie gras de oca (Hideg libamáj)
El hígado de oca hecha terrine en su propia grasa y servido con ensalada, mermelada de cebolla roja y vino Tokaji (a veces en gelatina) es una verdadera especialidad de la gastronomía húngara. ¿Es caro? Sí. Pero si tienes la oportunidad de probarlo, no lo dejes escapar.
Körözött
Es una crema de requesón para untar. Hasta aquí es todo normal, pero el requesón húngaro tiene un sabor nada parecido a los de España. Lo utilizamos mucho tanto en receta dulces como saladas. Aquí, mezclado con ajo, cebollita picada, comino, paprika, pimienta picada y crema agria, se convierte en un «tunki» maravilloso.
Sopas (Levesek)
Las reinas indiscutibles de la gastronomía húngara. Si te gustan las sopas, puedes probar cualquiera, no te van a defraudar.
Sopa gulyás (Gulyásleves)
¡La que no puede faltar! Como ves, es una sopa. Nada que ver con su variante checo o los que sirven en Austria. De hecho su nombre delata su origen: era un plato muy popular entre los pastores de bueyes. La manada de bueyes en húngaro se llama «gulya». Y su pastor es el «gulyás». ¡Voila!
Sopa de pescado(Halászlé)
Otro plato icónico. Sobre todo teniendo en cuenta que Hungría no tiene mar. Solo tenemos pescado de río y de pantano. Tradicionalmente es una comida de la época navideña, la única época del año cuando la gente solía comer pescado (excepto los que viven a la cercanía de ríos y lagos) Hay dos variantes muy diferentes y en eterna rivalidad por cuál es el más rico: el «bajai» y el «szegedi» halászlé.
Sopa de gallina al estilo Újházi (Újházi tyúkhúsleves)
Caldo favorito de bodas y banquetes. Fue creado a gusto del actor Ede Újházi. La protagonista de las mesas domingueras familiares es una sopa de este estilo. La carne esta cocida con muchas verduras y clarificada constantemente. El resultado es un caldo claro y muy sabroso.
Sopa fría de cerezas agrias (Hideg meggyleves)
Una verdadera curiosidad de la gastronomía húngara. Muy popular en verano con el tiempo caluroso. Es como si tomarías un batido, pero con la fruta entera dentro y con cuchara. Además como primer plato. Así mismo se preparan sopa fría de manzana, de fresa, de mora o – como mi abuela – de frutas variadas.
Főzelék
Cuando te he hablado sobre la manera particular de preparar las verduras en esta región, me refería a este tipo de platos, los «főzelék». Se trata de cocer las verduras en agua condimentada, espesarlas con una salsa blanca y darle más sabor con plantas aromáticas. Estos platos suelen estar acompañados con algún tipo de filete de carne, chorizo frito, huevos o albóndigas fritas fasírt) Se preparan de muchos tipos de legumbres y verduras: frijoles (babfőzelék), lentejas (lencsefőzelék), guisantes (borsófőzelék), patata (krumplifőzelék), col rizado (kelkáposzta-főzelék) ..etc La foto siguiente es de mi plato favorito: de calabaza blanca (tökfőzelék) con albóndigas fritas.
El főzelék es injustamente olvidado en las recomendaciones a pesar de ser un plato auténtico de la cocina popular. Por suerte suele aparecer en los menus. Así que si ves cualquier tipo de főzelék en algún sitio, yo te ánimo a probarlo.
Estofados (Pörkölt y paprikás)
Aunque las dos cosas pueden parecer más de lo mismo, no lo son.
Estofado de ternera (Marhapörkölt)
Una de las especialidades de la cocina húngara es el «pörkölt». Se prepara de carne de vaca, de ternera, de cerdo, de cordero y de pollo. Se caracteriza por su salsa espesa de intensa color y sabor. Se sirven con una pasta fresca casera llamada «nokedli».
Pollo con salsa de paprika (Paprikás csirke)
Prima hermana del pörkölt con algunas diferencias. Generalmente esta hecha de carnes blancas (pollo, pavo y conejo) o verduras. Por lo tanto en el sofrito no emplea tanta cebolla como en el estofado de res. Además la salsa esta ligada con crema agria, lo que la convierte en una salsa mucho más cremosa. También va acompañada de «nokedli».
Pero ¿que es el NOKEDLI?
Es una pasta fresca, muy típica en la cocina húngara, hecha de harina, huevo, sal y agua. Más sencilla imposible. Sirve como acompañamiento de varios platos tradicionales. Si la masa base lleva patata rallada, ya se llama «haluska». Mezclada con col o requesón y tocino frito, es un plato de la dieta diaria sobre todo en la zona noreste del país.
Crepes al estilo Hortobágyi (Hortobágyi húsos palacsinta)
Una comida que comenzó su carrera como plato de aprovechamiento y se convirtió a un plato emblemático que pueden servir como entrante o como plato principal. Es un crep relleno de pollo en salsa de paprika desmechada y napada con la misma salsa de pörkölt pero con más crema agria.
Sin la cual no hay vida
Col relleno (Töltött káposzta)
Hungría entre otras cosas es el país del col, ya que es una de las verduras que más consumimos. El col relleno, es exactamente lo que su nombre indica: hojas de col fermentadas rellenas de una mezcla de arroz y carne picada e intensamente sazonada, cocida junto con col finamente picada. Plato tradicional pero de pueblo, pueblo.
Lángos
El fast food húngaro por excelencia. El lángos para los húngaros es como los churros para los españoles. La diferencia es que en vez de ser dulce, sus topings son salados.
Originalmente era una masa de pan que tradicionalmente se preparaba en el horno de leña, cerca de las llamas para desayunar. De ahí su nombre, láng significa llama : lángos – lo que se cocina con la llama. Cuando empezó a convertirse en streetfood, se ha dejado de preparar en el horno para ser frito en aceite.
El toping más tradicional del lángos, es la mantequilla de ajo, queso y crema agria. Pero se sirven también con jamón, tomate, chorizo… etc.
Lecsó
En Israel tienen la shakshuka, en España el pisto, en Francia el ratatouille y en Hungría tenemos el «lecsó». Comida más sencilla imposible ya que se compone de cebolla, pimientos, tomate y ajo. Después se puede tunear a gusto: con tocino, con arroz, con chorizo o con huevo para que sea un plato más contundente. Pero la receta básica con un buen pan fresco es un plato vegetal delicioso.
Cazuela de patatas al gratén (Rakott krumpli)
Aquí la traducción puede que cojea un poco. No es una cazuela tradicional. Son laminas de patata cocida, huevo cocido y chorizo intercaladas, napadas con una salsa a base de crema agria. Al final todo se gratina al horno. Dicho así tal vez no suena nada atractivo, pero te aseguro que si una vez lo pruebas, no lo vas a olvidar.
Solomillo de cerdo al estilo Brassói (Brassói aprópecsenye)
Tengo que confesar que es uno de mis platos preferidos. Su secreto es el ajo. Es un plato que lleva mucho ajo y en que no se siente el ajo al final. Es sencillo pero al mismo tiempo sabroso y contundente.
Tallarines con requesón (Túrós csusza)
Otro clásico de la gastronomía húngara. La influencia de la cocina italiana hasta hoy en día es muy importante. La mejor muestra de ello son los platos de pasta en variedades infinitas y en muchas ocasiones muy sorprendentes. Uno de ellos son los tallarines con requesón, crema agria y tocino o bacon frito. Se acostumbra a comerlo después se una sopa contundente o como acompañamiento de un buen pörkölt de carne roja.
Bueno, bueno, bueno…como puedes ver este tema da mucho de sí. Y si eres de los que les gusta comer y probar la comida local, con tres días en Budapest te quedarás corto 😁 Además esta vez solo te he hablado sobre la cocina salada. La repostería es otra faceta maravillosa de la gastronomía húngara que merece un artículo aparte. Así que nuestros aventuras culinarias no acaban aquí, ¡al contrario! acaban de empezar😉
Hasta ahora he hablado yo, ahora te toca a TI:¿Que platos llamaron más a tu atención? ¿Cuál o cuales probarías así a primera vista?¿Eres más de sopas o de platos fuertes? ¿ Te gusta más la carne o el pescado? ¿O eres vegetariano o vegano? No te vayas sin dejar huella!😉 Cuéntamelo en comentarios, me encantaría saber más sobre tus gustos.
Y con eso llegamos al fin de este post, que espero que te haya sido útil. Gracias por leerme😊
Krisztina Nagy – GastroHungría
