Repostería húngara – los clásicos que no puedes perder

Una buena comida siempre esta más redonda si termina con un buen postre. Si eres goloso y estás en Hungría, estás de enhorabuena. El país tiene una gran cultura pastelera. La variedad de la repostería húngara se debe, en gran parte, a las herencias de otras culturas que la influenciaron a lo largo de su historia.

Te tengo que confesar que me costó lo suyo preparar una lista de postres recomendados. Hay una variedad de ellos tan amplia que seguramente todos pueden encontrar algun bocado dulce a su gusto. Puedes catar tartas, pasteles de hojaldre y creps, además vale la pena probar los tradicionales bizcochos, las pastas de corte y los «gombóc» también…Bueno, mejor vamos a verlos un poco más detenidamente😉

Kürtős kalács – Chimenea

Comenzamos la lista con la más clásica, lo que le viene a la cabeza a la gente referente a la repostería húngara: la «chimenea» o kürtős kalács.

Es el pastel más antiguo conocido de origen húngaro. Más exactamente viene del País Székely, Transilvania, y está registrado como Hungaricum (pastel típico húngaro). Se venden en puestos callejeros, como a los churros en España, así que no hace falta ir a una pastelería a probarlo, los encuentras por toda la ciudad. Se trata de una masa levada, que se extienden y se cortan en cintas. Dichas cintas se enrollan alrededor de un cilindro de madera, se untan de mantequilla, se cubren con azúcar y se ponen encima de la brasa, dándole vueltas al cilindro. El resultado es un pastel crujiente por fuera, gracias al azúcar caramelizado y blandito por dentro. Se puede darle un sabor extra, revolcándolo en canela, nueces u otro fruto seco molido, ralladura de coco, cacao en polvo etc.

Su nombre se debe a su forma: al sacar del cilindro, se parece mucho a una chimenea humeante, saliendo el vapor calentito desde su interior. Se come con las manos, sacando trozos de cinta de la masa.

Somlói galuska – Ñoquis somlói

El Somlói galuska (Ñoquis de Somló) es uno de los productos más conocidos de la repostería húngara y según algunos, es el postre favorito de los húngaros. Sobre sus orígenes existen varias anécdotas. Lo único cierto es que este postre gano el premio profesional en la Exposición Mundial de Bruselas de 1958.

Se prepara según varias recetas. Lo básico es hornear tres bizcochos de sabores diferentes: uno tradicional (“amarillo”), uno de nuez y otro de cacao. Estos bizcochos se napan primero con una salsa base, elaborada con un jarabe saborizado con ron, pasas y cáscara de naranja o a veces de limón. Entre capas de bizcochos extienden una crema pastelera clásica y la espolvorean con nueces picadas. Se dejan enfriar y se sirven en un plato o en un bol, sacando unos ñoquis de bizcocho con la ayuda de una cuchara, decorándolo con nata montada y salsa de chocolate

Gundel palacsinta – Creps Gundel

Pocas personas saben que los panqueques de Gundel fueron inventados originalmente por Lola Matzner, esposa del famoso escritor y dramaturgo húngaro Sándor Márai. Después del estreno de una obra teatral de Márai, se celebró un banquete en Gundel. Aquí Lola preparó una vieja receta familiar para su propio postre: creps de chocolate rellenas de nueces, pasas y cáscara de naranja azucarada. Károly Gundel, el propietario de restaurante, estaba tan encantado con la propuesta que lo puso al menú con el nombre de Márai Pancake. Después de la emigración de la pareja Márai, en el restaurante nacionalizado, este nombre no podía aparecer en el menú, por lo que tuvieron que rebautizar el plato a la creps de Gundel.

Hoy por hoy es uno de los platos más icónicos del Gundel y de la repostería húngara. Se venden unos 25 000 raciones anuales solo en el restaurante Gundel.

Dobos torta – Tarta Dobos

1884 se hizo famoso en la historia de la pastelería húngara, no solo por la llegada del Émile Gerbeaud (repostero suizo) al país, sino porque este año nació el pastel de Dobos, que se enloqueció las sibaritas más golosas de Budapest.

Según la leyenda, el ayudante mantequera del Maestro Dobos, por equivocación se hecho a la mantequilla azúcar en polvo en lugar de sal. (En esta época salando se conservó la mantequilla)
Pero Dobos, en lugar de tirar la mantequilla «estropeada», la probó y la encontró muy sabrosa. Comenzó a experimentar con él, y luego creó la crema de mantequilla que fue una gran novedad que hoy por hoy esta tan utilizado en todo el mundo. (De hecho, los archifamosos cupcakes en Estados Unidos, se lo utilizan tanto en la masa como en la crema del toping) En su momento, solo la crema cocida era conocida y utilizada. El maestro quería crear un pastel que duraría mucho tiempo incluso con las posibilidades de conservación de la época.
En 1885, en Budapest, en el actual City Park, se celebró la primera Exposición General Nacional de Budapest. Allí, Francisco Jose I y la reina Isabel estuvieron entre los primeros en probar este pastel, que era bastante diferente de las tartas de moda de la época.

El pastel redondo consta de 5 capas de bizcocho esponjoso, crema de chocolate con mantequilla y cubierto con caramelo en la parte superior. Hoy en día la Tarta Dobos se considera una joya de la repostería húngara, está conocido en todo el mundo y tiene más de 100 variaciones. Aunque el Maestro Dobos en 1906 entregó la receta original de su pastel a la Asociación de la Industria de Confitería y Pan de Jengibre, con la condición de que cualquiera pudiera disponerlo.

Rákóczi túrós – Pastel Rákóczi

Incluso en Hungría mucha gente piensa que este pastel fue inspirado por el Principe Francisco Rákóczi II en el siglo XVIII. Y nada más lejos de la verdad. En realidad su nombre conmemora el maestro pastelero János Rákóczi, quien lo invento para la Feria Mundial de Bruselas en 1958 para presentar la tradición antigua de la repostería húngara de una forma moderna.

El pastel tiene una fina capa de linzer ( tipo galleta), encima una capa de requesón cremoso saborizado con vainilla, limón y pasas. Se cubre todo con un enrejado, hecho de clara de huevo montado y azúcar…vamos, de merengue. Se hornea y después de enfriarla se rellena los huecos entre las rejas con mermelada de albaricoque.

Rétes – Strudel

La palabra rétes en húngaro significa «capa en capa», mientras que el strudel alemán deriva de la palabra torbellino. Es un pastel muy típico en todo Centroeuropa y supuestamente su origen es la baklava, un pastel turco del siglo XVI. En sus principios era una masa horneada de múltiples capas y sin relleno, espolvoreado con azúcar en polvo. La versión rellena esta conocida desde el siglo XVII. El rétes se extendió desde el siglo XVIII en el Imperio de los Habsburgo. La primera receta escrita vino de 1696 y se conserva en la Biblioteca de la Ciudad de Viena.

Su preparación tradicional es un arte y requiere práctica. Se trata de una masa muy suave y delicada que dejan reposar. Luego lo extienden en una mesa, cuberto con un mantel, con las manos tirando suavemente a todos lados poquito a poco y con mucho cuidado para que no se rompa. El resultado es una masa muy fina, casi transparente y bastante grande, ya que llega a cubrir toda la mesa. Toca rellenarlo y después entrollarlo con el propio mantel que tiene debajo, creando así las varias capas del pastel. Solo falta hornear y listo.

El rétes puede ser dulce o salado. Los más clásicos en Hungría son los de requesón-eneldo, requesón-pasas, guindas, guindas-amapola, manzana…pero son muy populares en la repostería casera los de col, zanahoria y calabaza también. ¿A que es un poco difícil imaginar? Pues hay que probarlo😉

Zserbó -Gerbaud

Su origen es controvertido. Según la tradición, Emil Gerbeaud, el pastelero de origen suizo, inventó este pastel, que sentó las bases de su reputación (en este caso, se creó a fines del siglo XIX porque Gerbeaud era un famoso pastelero en 1900). Pero esto se contradice con el hecho de que no hay rastro del pastel en las listas de precios de su compañía, solo en los libros de cocina de la década de 1950 y en la confitería se hizo popular solo después de la nacionalización de 1948…También hay una opinión de que el zserbó fue creado para la Exposición Mundial de 1958. Sea como fuese, el nombre del postre se deriva del apellido Gerbeaud y es uno de los clásicos de la repostería húngara.

Se trata de una masa de levadura fresca dividida en varias capas. Cada capa está rellena de mermelada de albaricoque y nueces molidas. La última capa está cubierta con chocolate. En las pastelerías se puede degustar durante todo el año, aunque antiguamente solían prepararlo para Pascua y en Navidades.

Bejgli

Es el tradicional postre, que no puede faltar de la mesa de Navidad en ninguna casa en Hungría. El origen de los bejgli se remonta a varias tradiciones. Lo cierto es que el rollo de amapola es un clásico en la repostería de Europa Central desde Polonia a los Balcanes. Sin embargo también hay versiones en ruso, danés, italiano e israelí. En cualquier caso, tiene las tradiciones más fuertes en Polonia y Hungría. ¿Por qué se lo toman en Navidad? Según las creencias la amapola trae abundancia, riqueza, fertilidad y las nueces son excelentes contra el deterioro. El resto de rellenos, que surgieron en tiempos modernos, solo consumimos por placer😜

No es otra cosa que un especie de brazo de gitano, pero de masa levada. Se preparan la masa con levadura fresca. Encima de la masa estirada extienden el relleno, lo enrollan y hornean. Se cortan después de dejarlo enfriar.

Flódni

Un postre típico de la cocina judía en Europa del Este, sobre todo en Budapest. Tradicionalmente se preparan para Hanuka u otras fiestas. Se trata de un pastel de varias capas donde cada capa es de diferente sabor. Además de la variedad de la masa, el número de capas, el número de rellenos y las formas pueden ser diferentes.

En Hungría se llaman también el «zserbó judío», ya que lleva masa levada y tiene forma cuadrada. Según las palabras del respetado historiador y principal rabino, Tamás Raj: » la verdadera flódni lleva un relleno de cuatro capas: manzanas, nueces, semillas de amapola y mermelada de ciruela casera.Sin embargo, cada relleno se debe cocinar por separado y luego hornearlos juntos. Las manzanas se cocinan al vapor en vino, la amapola con cáscara de limón rallada y almíbar, y las nueces se preparan con pasas y ron…»

Rigó Jancsi – Juanito Mirlo

Este postre lo puse a la lista para el deleite de los amantes de chocolate y también porque recibe su nombre del primer «celebrity» húngaro. En este caso no solo el dulce es delicioso, que lo es. Hablamos de dos capas de bizcocho de cacao esponjoso, relleno de crema y chocolate con toque de ron, cubierto por una capa de chocolate negro. Encima el culebrón que le rodea me parece tan interesante que no podía no compartirlo contigo.

Una historia de amor

La historia comenzó en la década de 1890 cuando el propietario de uno de los cafés parisinos más prestigiosos decidió contratar una banda gitana húngara con vestida ostentosa para atraer más clientes. La música húngara ha tenido su impacto, y muchos nobles comenzaron a acudir a la cafetería. La música exótica en la cafetería atrajo al príncipe de Caraman-Chimay de Bélgica y su joven esposa, Clara Ward que se enamoró enseguida del no muy guapo violinista de la banda, Rigó Jancsi. (Se dijo que el músico tenía una cara cicatrizada y era bastante bajo).

Por supuesto, su relación pronto se hizo evidente, la prensa contemporánea tomó la noticia y todos los periódicos escribieron sobre el amor de la princesa y el primate gitano húngaro. El desafortunado príncipe de Chimay era el hazmereír de medio Europa. Inmediatamente se divorció de su esposa, prohibiéndole la visita a sus hijos y negándose pagarla manutención. La mujer enamorada, sin embargo, viajaba por el mundo con Jancsi. En 1905 también visitaron Budapest. Se quedaron en el Hotel Rémy donde los fanáticos querían ver la escandalosa pareja, tanto que casi rompieron la ventana del restaurante, y todo un escuadrón de jinetes tuvo que detener el desorden. Finalmente, el amor desapareció. Clara escapó con un portero italiano en Nápoles dejándo a Jancsi, y sus vidas se hundieron lentamente en el anonimato.

De la fama a un postre

¿ Y que tiene que ver Rigó Jancsi con la repostería? No, el pastel no lo hizo él y probablemente nunca había probado un pastel con su nombre. El primer Rigó Jancsi fue hecho por un desconocido pastelero de Pest. Él tuvo tanto sentido de marketing que dió a su trabajo el nombre del escandaloso gitano de la época, aprovechando el tirón de las noticias que circulaban sobre él. Y seamos sinceros, nadie recordaría del primer famosillo húngaro del siglo 20, si no llevaría su nombre un gran pastel.

Gombóc

El «gombóc» es una de las ricas herencias de los tiempos del Imperio Austro-Húngaro que sigue siendo muy popular sobre todo en la repostería casera. Pero hay cierta diferencia en la manera de prepararlo. En Hungría normalmente se utiliza la sémola y harina de trigo y a menudo la patata cocida en la masa, en vez del pan rallado como hacen en Austria. De esta manera nuestros gombóc son más consistentes que los de nuestro vecino.

Túrógomobóc – Gombóc de requeson

Es una masa homogénea de sémola de trigo, requesón, huevos y sal. Después de dejarla reposar, se cuece en agua hirviendo y se cubre con pan rallado tostado. Se sirve espolvoreada con azúcar glas y acompañada con crema agria.

Szilvásgombóc – Gombóc de ciruela

Se prepara de una masa con patata cocida que se rellena con ciruela, azúcar y canela, después se cuece en agua hirviendo y se cubre con pan rallado tostado.

También se puede preparar con otro tipo de frutas, mermeladas e incluso con rellenos salados como carne picada o mechada.

Hasta aquí nuestro recorrido por la repostería húngara tradicional. Se han quedado fuera muchos no, muchísimos postres interesantes. Pero espero que te haya gustado este breve muestra.

Te agradezco la visita y te mando un abrazo 😉 Y no olvides dos cosas: comentar, que me encantaría saber tu opinión sobre el artículo; y contactar conmigo si tienes algúna duda o pregunta😊